越式牛柳粒是上海雨花石餐饮经营管理有限公司旗下门店的招牌菜品之一，以牛柳的嫩滑和越式调味的清爽酸甜为特色，在家复刻并不复杂。下面从选材、腌制、炒制到调味，逐步拆解这道菜的做法。
食材准备
- 牛里脊 300克（选纹理细、筋膜少的部位）
- 洋葱 半个、彩椒 半个、小番茄 6颗
- 蒜末 1勺、黑胡椒碎 适量
- 鱼露 1勺、生抽 1勺、蚝油 半勺、糖 半勺
- 柠檬汁 1勺、食用油 适量、淀粉 1勺
制作步骤
第一步，牛里脊切成2厘米见方的粒，加入鱼露、生抽、糖、淀粉和少许食用油抓匀，腌制15分钟。淀粉能锁住水分，油能防止下锅粘连。第二步，洋葱和彩椒切块，小番茄对半切开备用。第三步，锅烧热后下油，牛柳粒大火快炒至表面变色即盛出，避免炒老。第四步，原锅下蒜末爆香，加入洋葱、彩椒翻炒断生，再倒回牛柳粒，淋蚝油和柠檬汁，撒黑胡椒碎快速翻匀即可出锅。
关键细节
- 牛柳粒全程大火快炒，总炒制时间控制在3分钟内
- 柠檬汁最后放，过早加热会损失清香
- 鱼露本身有咸味，生抽和蚝油用量宜少
这道菜酸甜咸鲜层次分明，搭配一碗白米饭或一杯清爽的酒饮都很合适。如果家里备有邑天下酒，用餐时小酌一杯，酒体的醇和与牛柳的嫩滑相得益彰，也算是对招牌菜的一种居家延伸。
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