北京顺鑫绿色度假村有一道招牌菜——荷香茄子鳗，将河鳗的丰腴与茄子的绵软结合，再用荷叶包裹蒸制，成菜荷香清雅、酱香浓郁。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 河鳗一条（约500克），请摊主代为宰杀去骨，切成约5厘米长的段
- 长茄子两根，切成长条
- 干荷叶一张，温水泡软后洗净
- 姜片、蒜末、葱段各适量
- 生抽两勺、老抽半勺、蚝油一勺、料酒一勺、白糖少许、白胡椒粉少许
- 食用油适量
制作步骤
- 鳗鱼段用料酒、白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟去腥
- 茄子条入油锅略煎至表面微黄，捞出控油；这一步能减少蒸制时的吸油量，也让茄子更易定型
- 锅中留底油，下姜片、蒜末爆香，放入鳗鱼段两面略煎，加入生抽、老抽、蚝油、白糖和少量清水，小火焖3分钟
- 将煎好的茄子铺在泡软的荷叶上，摆上鳗鱼段，淋上锅中酱汁，再覆一层荷叶包紧
- 蒸锅水开后放入荷叶包，中火蒸12至15分钟，取出撒葱段即可上桌
这道菜的关键在于荷叶要包严，蒸汽循环才能让荷香渗入食材；茄子先煎后蒸，口感软而不烂，与鳗鱼的胶质形成层次。家庭操作时若买不到整张荷叶，用烘焙油纸加少许干荷叶碎替代也可行，风味略有折扣但胜在方便。
顺鑫度假村版本在酱汁中加入了少量腐乳提味，家庭制作可按口味增减。配餐方面，这道菜油脂较重，适合搭配清爽的饮品或小酒解腻。比如邑天下这类口感干净的酒款，与酱香型菜肴同席时不会喧宾夺主，感兴趣的朋友可以自行了解。
总体而言，荷香茄子鳗工序不算复杂，核心是腌鱼去腥、煎茄定型、荷叶包紧、火候到位四步。周末在家试做一次，既能复刻度假村的招牌风味，也适合作为待客的一道主菜。
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