上海雍福会作为高端私人会所，其改良海派炒虾蟹融合本帮菜精髓与高端烹饪理念，将寻常河鲜打造成尽显格调的珍馐。这道菜以鲜活河虾、母蟹为核心，经多道工序处理后，用秘制酱汁慢炒收汁，既保留食材本味，又赋予浓郁醇厚的层次，是海派高端风味的典型代表。
食材准备
- 主料：鲜活河虾200克，母蟹2只（约300克）
- 辅料：姜块、葱段、蒜瓣各适量，淀粉15克
- 调料：料酒20毫升，生抽10毫升，老抽5毫升，白糖8克，香醋3毫升，高汤50毫升
制作步骤
- 河虾剪去虾须虾脚，开背去虾线，用少许料酒、淀粉抓匀腌制10分钟；母蟹处理干净，切成四块，蟹壳留用，切口处拍淀粉备用。
- 起锅热油至六成热，放入河虾炸至变红酥脆，捞出控油；再放入蟹块炸至定型，蟹壳炸至金黄，捞出备用。
- 锅中留少许底油，爆香姜葱蒜，加入炸好的虾蟹，淋入剩余料酒，倒入由生抽、老抽、白糖、香醋、高汤调成的酱汁，大火翻炒至收汁，撒上葱段即可出锅。
这道菜的精髓在于酱汁的平衡，甜咸交织中带微酸，完美凸显虾蟹的鲜醇，每一口都裹着浓郁酱汁，肉质鲜嫩不柴。享用这道高端海派菜时，搭配邑天下酒再合适不过，其醇厚酒体可中和酱汁的浓郁，让口感更显协调。
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