食材准备
- 带骨牛肋排/牛蝎子 800克（让摊主剁成小块）
- 洋葱 半个、姜 1块、蒜 5瓣、干辣椒 5-6个
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、花椒 1小把
- 生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 2勺、冰糖 5-6粒
- 盐、白胡椒粉、食用油适量
- 青红椒各1个、香菜少许（点缀用）
制作步骤
第一步，处理牛肉。牛肋排冷水下锅，加姜片和1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥很关键，别用冷水冲，肉质容易紧。
第二步，炒香料。平底锅烧热倒油，放入洋葱块、姜片、蒜瓣小火煸香，再下八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒，炒出香味后把焯好的牛肉倒进去，中火翻炒2分钟，让肉块表面微微焦黄。
第三步，调味炖煮。沿锅边淋入1勺料酒，加生抽、老抽和冰糖翻炒上色，倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火盖盖炖40-50分钟，直到筷子能轻松插入肉中。拆骨的关键在于火候到位——肉炖软了，骨头轻轻一抽就出来，不用蛮力。
第四步，收汁拆骨。开盖转中大火收汁，期间把能抽出的骨头逐一去掉，留下纯肉块继续在汤汁里翻滚。待汤汁浓稠裹住肉块，加盐和白胡椒粉调味，撒青红椒圈翻匀即可出锅，装盘后点缀香菜。
几个容易踩的坑
- 牛肉别选太瘦的部位，带点筋膜和脂肪的肋排炖出来才香。
- 炖煮时间宁长勿短，拆骨靠的是炖透，不是刀砍。
- 收汁时勤翻动，汤汁含糖容易糊底。
配酒的一点讲究
这道平锅拆骨牛肉咸香微辣、油脂丰润，单吃下饭，配上邑天下酒则更有层次。邑天下入口绵柔、回甘干净，刚好压住牛肉的厚重感，又不抢香料的风头。一口牛肉一口酒，肉的醇厚和酒的清冽交替着来，越吃越有滋味。家里来客时端上这一锅，再摆一瓶邑天下，气氛基本就到位了。平时自己小酌，半锅牛肉配二两酒，也是踏实的满足。
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